カリフォルニアのソノマでワイン醸造に携わって早くも15年。「日本人醸造家の悪戦苦闘!」を綴ったワイン日記


by kissouch
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Rebecca・K


半年位前のことだろうか、「これは絶品だ。」と、友人からシャルドネを勧められた。ナパの某有名ワイナリー産だ。試飲すると思ったとおり、高アルコールのリッチでへヴィーなパーカー好みのワインだ。
「ディナーパーティーに出そうと思うが、どのような料理があうだろう?」と聞かれ、
「これはワインというよりも、リキュールみたいだ。
これに合う料理はなかなか見つからないだろうな。もしかすると、ビーフにピッタリかもしれない。」と冗談交じりに答えておいた。

実際、高アルコールのリッチなワインの信奉者はまだまだ多く、
「いい加減にパーカーから卒業したら。」と思う。
需要があるのでワインメーカーにも同じような方が沢山居られる様だ。
そういった方は、”赤ワイン”を造るのではなく、”黒ワイン”を造ろうとしている。
某ワインコンクールでカベルネより”黒い”ピノノアールを見た。
「沢山シラーとかプティシラーを混ぜて、ごまかしているのだろうなー」と思いつつも、「素晴らしい深みのあるピノですね。」とお世辞を述べておいた。

私は一年に一度帰国するが、何よりの楽しみは和食を食べることである。最近はどの日本料理レストランに行ってもワインが並んでいる。しかし、必ず「リッチで酸が低いカリフォルニアワインは日本料理にあわない。」といわれる。日本料理だけでなく、多数のフレンチシェフも同意見らしい。

そういったことを参考に、アルコール度を13%台に押さえ、酸度を少々高めにした新しいワインを作ってみた。

ラベルは Rebecca・K。

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by kissouch | 2007-08-22 04:36 | ボトリング/bottling

Racking

ワイン醸造で最も難しい決断は、
「いつハーベストをするか。」
と、
「いつボトリングをするか。」
だろう。
一度摘み取った葡萄を、酸っぱいからもう一度ヴィンヤードに返すわけにはいかない。
ボトリングし終えたワインを、タンニンがきついからといって樽に返すわけにはいかない。
どちらも後戻りができないから慎重に判断しなくてはならない。

先週、ボトリングのために2006年ヴィンテージピノノアールのラッキングを行った。もう少し樽で寝かせてもいいのだが、果実味が微妙に薄れていくのが少し気になるのと、ハーベストが迫ってきているのでボトリングすることに決めた。

この段階でのワインは、空気とのコンタクトを極力避けなければならない。普通のポンプでは空気との接触が大きくなるので、ブルドッグポンプと窒素ガスを使用する。
サイトグラスを通して透明度を確認し、澱が混ざらないように慎重にラッキングを行う。

ブルドッグポンプとヘルパーのラミロ
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凍りつく窒素ガスタンク
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by kissouch | 2007-08-21 05:17 | ワイン醸造/vinification

Global Warming & vineyard

先週、カーネロスのスパーリング・プロデューサー、グロリア・フェラーで「地球温暖化とヴィンヤード」についてのセミナーがあった。スピーカーは、スペインの醸造家、パンチョ・カンポ、そして、ジョン・ガーン、ポール・ドーラン、デヴィド・スマート。
パンチョの話によると、カリフォルニアよりヨーロッパのほうが地球温暖化の影響が顕著のようだ。ヨーロッパは今年もかなり暑いらしいが、この10年間で発芽時期が10日程度、収穫時期が2週間ほど早くなったらしい。

それでは、発芽時期が早くなるとどういう影響があるか。

葡萄の樹が芽を吹く春先は、霜害が多い。ゆえに、発芽時期が早くなればなるほど霜害の危険にさらされる率が高くなる。今年、スペインのある地区で75%の芽が霜に侵されたらしい。

収穫が早くなると!?

veraisonから収穫までの葡萄の熟成期間が短くなる。糖度だけが急上昇するので、タンニンやフェノールの熟成が追いつかず、pHや酸度がアンバランスなワインになってしまう。
また、アルコール度が途轍もなく高いワインが増えている。その昔?、ワインのアルコール度は12%台だったが、10年程前には13%台、最近では、14%台が主流だ。中には、15%や16%のワインもある。(15%以上の高アルコールワインを”偉大なワイン”と珍重がる人がいるが、それは間違いだ。)

それではどのように対処すればいいのか?

パンチョによれば、スペインではキャノピーマネージメントに力を入れているという。葉で陰を作り、葡萄を日差しから守り、成長を極力遅らす。
そして、葡萄の植え替え。もっと暑い気候に向いている品種を植える。(スペインはすでに暑いところなので、どのような品種が残っているだろうか?)
あと、高緯度に畑を移す。最近、山の中腹を開墾して葡萄畑を作り出した。

ということが行われている。

ところで、小さく絞って幻ヴィンヤードには影響が出ているのだろうか?
2004年の収穫、9月上旬。
2005年の収穫、10月上旬。
2006年の収穫、10月中旬。
2007年の収穫予想、10月初旬。
と、どちらかというと涼しくなっているような感じがする。
7月に雨が降ったりと、異常気象はあるが、今のところ温暖化の実感はわかない。


(2へ)
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by kissouch | 2007-08-08 06:40 | news in sonoma/napa

veraison

ここ1週間ほど涼しい日が続いている。
昨日の最高気温は16℃と、寒いくらいだ。
10日ほど前に始まったveraisonも50%ほどでストップしている。

発芽した頃の、春先のハーベスト予報では、「今年は特別早い」 といわれていた。
そして、開花時には 少し調整されて「今年は早い」 になった。
veraisonがこのままでいくと、「平年並み」に修正されるだろう。
幻ヴィンヤードの収穫は、10月初旬だろうか。


10日前にはじまったveraison
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2日前。
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by kissouch | 2007-08-07 03:58 | ヴィンヤード/vineyard

Lake Santa Rosa 07

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中央の厚い霧の下が、サンタ・ローザ。
この霧は、夕方になるとぺタルーマから北上しはじめ、朝には雲のように厚い霧になる。
平地の葡萄畑はこの霧の影響を受けるが、丘の上にある幻ヴィンヤードにはほとんど影響がない。
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by kissouch | 2007-08-03 04:56 | ヴィンヤード/vineyard

Stag's Leap.....Sold!!

カリフォルニアで最もプレステージのあるワイナリーといえばスタッグス・リープ・セラーズだろう。1976年のParis Tastingで1位に輝き、去年の30周年記念でもその価値が認められている。
価格は、ワイナリーとブランドと畑200エーカーで$185million(約222億円)と、すごい金額である。

で、誰が買った??

ワシントン州のサン・ミッシェル・ワイナリーとトスカーナ(イタリア)のファミリーワイナリー、アンティノリが共同で。


同時にセントヘレナのダックホーンも投資会社に買収された。
しかし、スタッグス・リープのインパクトが強く、こちらのニュースは影が薄い。
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by kissouch | 2007-08-02 02:55 | news in sonoma/napa

Ooops!

Ooops!! I did it again.

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by kissouch | 2007-08-01 00:50 | ボトリング/bottling