カリフォルニアのソノマでワイン醸造に携わって早くも15年。「日本人醸造家の悪戦苦闘!」を綴ったワイン日記


by kissouch
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Sebastopol - Christmas tree

セバストポール(Sebastopol) に引っ越して3か月が過ぎた。住み始めるといままで見過ごしていたことに気づくことがある。そのうちの一つがクリスマスツリーファームが沢山あることだ。私のヴィンヤードの近くに少なくとも5カ所のクリスマスツリーファームがある。先週、サンクスギヴィング休暇が始まると同時に、あちらこちらに看板がたてられ”呼び込み”が始まった。その週末は家族連れで大にぎわいだ。
様子見がてらに、レベッカが某ファームにリース(wreath)を買いにいった。
クリスマスツリーファームの駐車場には少年がたっていて、レベッカが着くと少年からいきなりノコギリを渡された。自分の好きな木を切ってこい、と言うのだろう。
しかし、レベッカがクリスマスツリーを買いにきたのではなくてリースを買いにきたと説明すると、その少年は無愛想に、「over there!」。安いリースだけではあまり儲からないのだろう。

一つ驚いたことがある。 クリスマスツリーを求めてくる人たちはサンタ・ローザなどの地元の人だとばかり思っていたが、サンフランシスコなどのベイエリアから来た家族連れが多かったことだ。

ワインテイステイングの後、クリスマスツリーを買ってかえるのも良いかもしれない。
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by kissouch | 2006-11-30 01:40 | Sebastopol

how to cook " Big Bird"

数人の方からリクエストがあったので。。。

REALLY GOOD TURKEY

Step 1: The Bird

Pay the price, buy a nice bird. Turkeys that are labeled as "Natural" or "Free-Range" or "Organic" will have more natural turkey flavor and better texture than the mass-produced cheapies. It’s only once a year – suck it up and pay the extra money.

Step 2: The Brine

Brining flavors the interior meat of the turkey, as well as denaturizing the meat proteins, which will both tenderize the meat and increase its moisture content. Rinse and remove giblets from the fresh or thawed (not frozen) turkey. Place turkey in a large container and cover with water, counting the number of quarts it takes. Remove bird. Add 1/2 cup kosher salt (or 1/4 cup table salt) and 1/4 cup brown sugar per quart of water. Stir to dissolve. Return turkey to container, breast side down. Put in refrigerator, or use a small cooler with some ice packs and put in garage or some other cool location. Brine the bird for 8 hours (regardless of size). Remove turkey from brine, rinse well and pat dry. Return to refrigerator or cooler, uncovered, until ready for roasting.

Step 3: The Prep

In a small bowl, mix 3 or 4 T olive oil with 1 or 2 t brown sugar and other desired seasonings. I like to use such things as fresh or dried sage, thyme or other herbs. I usually include a clove or two of minced fresh garlic – the garlic roasts nicely and gives the bird a nice subtle garlic flavor without being over-powering. Sometimes I add a squeeze of fresh Meyer lemon or other citrus. It’s your turkey -- use your imagination. Now, carefully peel back a section of the skin on one side of the breast on the tail end. Use your fingers and, eventually, your entire hand to separate the skin from the meat, all the way down to the thigh and leg. Take care not to tear the skin along the back. Repeat on other side of bird. Spoon half of oil mixture under the skin on one side and use fingers/hand to evenly spread oil mix to cover the bird between the skin and meat all along the breast and down to the thigh and leg. Repeat on other side. Stuff bird with stuffing or make a non-edible moisturizing stuffing out of quartered oranges, apples, onions or a combination. Stuff in some fresh rosemary sprigs, if desired. Use one or two short skewers to seal up cavity, as well as patch up any skin tears. Fold wings under bird and tie legs together. Rub a bit of oil on outside of bird and rub on some dried herbs and salt (basic poultry seasoning works well, if you have it).

Step 4: The Roasting

Place charcoal briquettes in chimney starter (only use lighter fluid if you’re really desperate). You’ll need to fill the chimney starter about 3/4 full (about 70 briquettes). I actually prefer to cook on a wood fire, but unless you have experience with cooking on wood, use charcoal. Burn charcoal until covered with thin layer of ash. Dump on one side of grill, and push all the briquettes against the wall, spreading to make an even strip along one side of the bottom of the grill. Put turkey on the side of the grill opposite the coals, with the breast furthest from the coals (put down a drip pan first, if desired). Place lid on grill with vent holes opposite of coals. Leave vent holes wide open to start with, as well as bottom vent holes. The turkey should take about 2 1/2 hours to cook. Check the bird after 1 hour. If it appears as if it is cooking too fast then close the vents on the lid about 1/3 of the way. Check the coals every hour – you will probably need to put 10 or 12 more on about halfway through the cooking time. In general, don’t worry too much about the exact cooking time or heat. If you are concerned, it’s much better to err on the hot side. The bird is done when it registers 180 degrees in the thigh. Remove bird.

Step 5: The Rest

Remove skewers (so they don’t poke you). Carefully wrap bird in one or two layers of aluminum foil. Begin wrapping bird in sheets of newspaper. Don’t be stingy – use at least 10 layers, rotating the bird so you get even coverage. Finally, wrap the package in a towel/blanket or two and place the bird breast side down on the cutting board. Wait at least 45 minutes (I prefer an hour or so) before unveiling and carving. If the bird cooks faster than expected, no problem – You can easily leave the bird wrapped for 2 hours or more (but maybe add some more towels). The bird will come out piping hot and moist and delicious. Bon Apetite!
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by kissouch | 2006-11-29 06:14 | 余談

Thanksgiving


サンクスギヴィングにターキーは切り離せない。
毎年、セーフウェイで冷凍したターキーを買って料理していた。
しかし、それほど美味しいとは思ったことがない。というよりも、ここ数年ターキーを食べるのがおっくうになっていた。

そのことを友人に話すと、「一年に一回だけだから我慢しろ。」と笑いながら、
こうすれば「絶対美味い。」というレシピーをくれた。
どうしてもターキーを食べることはさけられないので、試してみた。
2日前から下準備して、当日も半日費やした。
その甲斐あって結果は、Excellent!

おいしい料理は時間が必要のようだ。

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ワインは Domaine LeRoy Chambolle-Musigny 2004 と 幻ピノノアール2005 の飲み比べ。
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by kissouch | 2006-11-28 03:12 | 余談
ワインの分析などで私はまだまだ忙しいが、セラーワークは一段落。
つい2週間前までの忙しさは嘘のようで、サンクスギヴィングが近づくとセラーはとても静かになる。セラーでの仕事が少なくなると、時間を持て余して、皆、コンピューターの周りに集まる。

私の友人が20以上の写真を添付してメールを送ってきた。
下記が彼のお気に入りらしい。


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by KISSOUCH | 2006-11-21 07:21 | 余談

今年のできは? GDD

ハーベストが終わると、「今年のできはどうですか?」と質問が来だす。
勿論「良いですよ。」と答えるが、ワインはまだML醗酵中でどのように変化していくかわからない。かといって、わかってしまうと、ワイン作りの面白みが半減してしまうので、わからない方が良いのだが。

以前にも少し述べたが、Enologixと言うワイン・ラボ(ワインの研究所、映画モンダヴィーノでも取り上げられた)がソノマにある。ナパ、ソノマそしてセントラルコーストの有名ワイナリー/カルトワイナリー が顧客である。Enologixがそれぞれのワイナリーを指導して、ワインスペクテイターやロバートパーカーJrから90点以上得点できるワインを作り出すことを約束している。
そのEnologixのニュースレターに「GDD(Growing Degree Days) is aroma quality.」とでていた。GDDは「ブドウの成長期の積算温度」のことである。

過去10年間のオークヴィル(ナパ)のGDD。
最高:1997年 3524
最低:1998年 2965
過去10年のナパのカベルネは、1997年が最高の年、1998年が最低の年、と評価されている。
今年のGDDは 3134。
Enologixは今年の品質の一つの目安になる、と言っているが。。。。さて、どうだろう。
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by KISSOUCH | 2006-11-17 08:11 | Harvest 2006

AVA Russian River Valley

AVAルッシアンリヴァー・ヴァレーと一口に言ってもかなり広い。
気温では南部が涼しく北に上るにつれ暑くなる。また、西部(海側)より東部(内陸)が暑い。

「ルッシアンリヴァー・ヴァレーは冷涼な気候のため、ピノノアールやシャルドネなどのブルゴーニュータイプのブドウ栽培に適している。。。。。」とAVAの説明にあるが、北東部はとてもその記述には当てはまらない。
夏はとても暑いからだ。
AVAを決める時、「北東部はルッシアンリヴァーに加えるべきでない。」と言う意見があったが、その北東部に位置する某大手ワイナリーが強引にその意見を封じてしまった。(複数のワインメーカー/グローワーの話)

7月下旬から9月初旬にかけてのブドウの熟成期間、Hwy101のオールドレッドウッド・ハイウエイ出口から、イーストサイド・ロード、ラグナロード、ハイウエイ116を抜けて幻ヴィンヤードまでの気温を記録してみた。(最も暑いと思われる4〜5pm)
どれ位の気温差があるのか、とても興味があるところだ。

平均約19°F(約10℃)の差があった。
この差は、アレキサンダーヴァレーかチョークヒルに近い温度差だ。

下記をクリックすると全てのAVAルッシアンリヴァー・ヴァレーに属する畑のマップを見ることができる。私のブロッグを読んでくださる方には、ぜひ1分以内に幻ヴィンヤードを見つけて欲しい。(また北東部にはどのヴィンヤードが位置しているか参考に。)

AVAルッシアンリヴァー・ヴァレー
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by kissouch | 2006-11-09 07:52 | ヴィンヤード/vineyard

幻ヴィンヤードのAVA

デ・ローチのピノノアール、”幻ヴィンヤード”にはソノマ・コーストと記されている。
私の幻ピノノアールにはルッシアンリヴァー・ヴァレーと記されている。
先日、
「どちらかが間違っているんじゃありませんか。」
と指摘されたのであるが、どちらも間違っていないのでその説明を。

幻ヴィンヤードはAVA(アペレーション)ソノマ・コーストに属していたが、2年前、改正があり AVAルッシアンリヴァー・ヴァレーにも属すことになった。
つまり、どちらのAVAを名乗っても良いわけである。
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by kissouch | 2006-11-09 05:07 | ヴィンヤード/vineyard

Location

時々、幻ヴィンヤードはどこですか、と聞かれる。
地元の方なら少し説明すればだいたい見当がつく。でも日本から来た方には到底わかりそうもない。
しかし、GPSの普及により畑の上から様子をうかがうことができる。
(下記のサイトに現れる写真は1年以上前のもの。現在は少々趣が違う)


幻ヴィンヤードの所在地
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by kissouch | 2006-11-07 08:18 | ヴィンヤード/vineyard

Halloween

例年、ハロウィーンの時期になると少し時間に余裕ができるのだが、今年はまだ忙しい。

私の友達が Happy Halloween!  と、メールを送ってきた。
このサイトの2枚の写真の相違点を3箇所見つけると幸運が訪れると。
興味のある人はどうぞ。
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by kissouch | 2006-11-02 07:42 | 余談