カリフォルニアのソノマでワイン醸造に携わって早くも15年。「日本人醸造家の悪戦苦闘!」を綴ったワイン日記


by kissouch
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一旦勢いづいたMLバクテリアが働き続けている。
今日の分析では、38mg/100ml まで下がった。後2週間で今年のML醗酵も終わるだろう。
しかしVA(揮発酸)が上昇しだしたのが気がかりだ。
VAは、 ある意味で”ワインの汚染の尺度”といえるだろう。
 数値が低ければ良いが、高ければ高いほどワインが微生物によってダメージを受けている、と考えてよいだろう。

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by kissouch | 2005-11-30 08:26 | ワイン醸造/vinification
サンクスギヴィングの前、1週間ほどインデアンサマーが続き、最高気温が毎日25度を超えた。
時期はずれの暖かさに、バクテリアが目を覚ましたかのように働き出した。
240mg/100ml あったリンゴ酸が、一気に89mg/100ml まで下がった。
通常10mg/100ml以下になればML発酵が終了したといえる。
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「このまま行けば来週にも終了するだろう。」と思いきや、
今日は朝から雨で肌寒い。バクテリアも一息ついてるだろう。
例年、クリスマスまでに終わらなければ来年の2月まで持ち越す。
ML発酵期間はワインにとってとても不安定な時期なので、
ワイン醸造家としてはできるだけ早く終わって欲しいのが本音である。

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by kissouch | 2005-11-27 13:04 | ワイン醸造/vinification
アルコール発酵が終わると、つぎにマロラクティック発酵を始める。
アルコール発酵はイースト(酵母)が担ったが、ML発酵(マロラクティック発酵)はバクテリアが主役だ。
バクテリアといってもワインに関わるバクテリアは種々雑多で、どちらかというとワインにダメージを与えるバクテリアがほとんどだ。
私たちが望むバクテリアは、ルコノストック(イノコッカス・イノ)である。
このバクテリアはワイン中のリンゴ酸を乳酸に換え、ワインをまろやかにする。
私のピノノアールも一ヶ月前にML発酵をスタートさせた。今年は涼しかったこともあり、なかなか思うようには進まない。
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by kissouch | 2005-11-26 07:21 | ワイン醸造/vinification
今日はThanksGiving。どっちのワインを開けるべきか?
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by kissouch | 2005-11-24 07:21 | 余談