カリフォルニアのソノマでワイン醸造に携わって早くも15年。「日本人醸造家の悪戦苦闘!」を綴ったワイン日記


by kissouch
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2005vintage



2005年ハーベストも、やっと終盤に近づいた。
今年はとても長いハーベストで、さすがの私も少々疲れ気味だ。
ナパ、ソノマには ヴィンクオリー、ワインラボ、ETS、エノロジクス、といったワイン専門のラボ(研究所)がある。
最初の三ラボはワインの分析が主な仕事だが、エノロジクスは少々違っている。彼らはワインの分析もするが、それよりも「契約ワイナリーに醸造のアドバイスをすることによってパーカーやスペクテイターで90点を取らせる。」ことを請け負っている。説明すると話は長くなるが、タンニン、フェノールやアントシアニンのレベルの相関関係を割り出して、それをもとに高品質のワインを作り出す。
このエノロジクスが7月早々、「今年はワーストヴィンテージだ。」と声高らかに断言した。
「あの98年の再来だ。」と。
春に雨が多かったこと、6月の開花時には雨にたたられたことなどで、誰もがそうだな、と変な納得した。
ところが、7月、8月、9月、10月と雨は全く降らず、「暑からず寒からず。」とブドウの熟成にとって理想的な日が続いた。初期の予想から一転して、「今年のワインは素晴らしい年になるだろう。」と私は予測する。
当のエノロジクスも「素晴らしい99年のようになるだろう。」と訂正した。
しかしピノノアールには厳しい年で、ロシアンリバー、ソノマコーストでは20%~80%の収穫減。品質もバラツキがあるようだ。
私の畑では収穫量は20%減だが、今年はブドウの房が一回り小さく、高品質のワインを期待している。
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by kissouch | 2005-10-20 13:51 | ヴィンヤード/vineyard

コールドソーク

コールドソーク・・・ディステムした後、ブドウ果実を10℃ぐらいの低温で何もせずそのままタンクの中で寝かす。ブドウ果皮がゆっくり破れワインの重要な要素となるタンニンやフェノール、アントシアニンなどがゆっくり抽出される。
カベルネやメルロー等のボルドー系のブドウに比べ、ピノ・ノアールは実質アルコール発酵期間が短い。昨年はホールベリーで4日間コールドソークを行ったが、今年は20%ほど破砕を行いコールドソークを5日間にし実質マセレーション期間を延ばしてみた。その甲斐あってかすでに複雑味がましたように思える。この試みはひとまず成功のようだ。
時々、マセレーションが長ければ長いほど良いワインができると思っている人がいるが、必ずしもそうでない。長いマセレーションでは反ってタンニンを過度に抽出してしまい、アンバランスなワインになることが多い。
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ワイン醸造はブドウのポテンシャルを見極めることから始まる。そのポテンシャルにあった醸造をすることが私の責任と思っている。

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by kissouch | 2005-10-16 11:00 | ワイン醸造/vinification

ハーベスト2005

10月3日朝6時、薄暗がりの中、幻ピノ・ノアールのハーベストが始まった。
総勢26名のメキシコからの季節労働者が次々とぶどうを切り取っていく。
カリフォルニアではぶどうの房を切り取るのに小さな”鎌”を使うのが一般的である。剪定ハサミより鎌の方が早く摘め、手が疲れないと効率的なためだ。しかし熟練していないとブドウを切り取るときに房を強く握りしめ、ブドウを痛めてしまう。特にピノ・ノアールはカベルネやシラーに比べ皮が薄くとてもデリケートで壊れやすい。そのため幻ヴィンヤードではハサミを使うことにした。一部ワーカーから不満の声が聞こえたが、ブドウのクオリテイーが最優先であること説明し、納得してもらった。
午前10時には収穫はすべて終わり、今年は理想的なハーベストだった。
昼を過ぎると気温が上昇し、ブドウの温度が上がると微生物の活動が活発になるので、どうしても涼しい間に収穫を終わらせたいのが醸造家の本音だ。

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by kissouch | 2005-10-03 06:51 | ヴィンヤード/vineyard