カリフォルニアのソノマでワイン醸造に携わって早くも15年。「日本人醸造家の悪戦苦闘!」を綴ったワイン日記


by kissouch
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カテゴリ:corks( 13 )

Cork Trial       

今年も半分が過ぎ、もう7月14日、バスティーユ・デイだ。
今年はフランス人ボランティアが多数手伝いに来たこともあり、エイミーがバスティーュ・デイにちなんだ料理を作るという。
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by kissouch | 2010-07-15 06:55 | corks
トヨタの不調で名古屋に元気がない、と聞いていただが、
私が滞在したときはそれを感じさせなかった。
また、八丁味噌のうどんも意外に美味かったし、ディーン&デルーカもあるし、マリオットからの夜景はきれいし・・・
と、名古屋にとても良い印象を持った。

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by kissouch | 2010-03-25 04:19 | corks
「酸素がコルクを通過して、ワインがビン内熟成することについて。」
は、何度も質問があり、
まだそれに関するemailが届く。
ワイン醸造者(造る方)の間では
「酸素がコルクを通過してワインがビン内熟成する。」
それが常識だが、ワイン愛好家(飲む方)ではその反対の意見がいまだに幅を利かせているようだ。


5月、日本に帰国したときその話をした。
帰国前に資料集めをするために、コルク生産者5社ほどコンタクトを取った。
そのうちの1社が、半年ほど経て今頃資料を送ってきた。
(こちらに住んでいるとこのようなことはよくある)

もし、その資料を見てみたい方は気軽に私まで連絡を。
PDFファイルなのでemailにアタッチして送ろうと思う。

希望される方は、
氏名 勤め先(職業)
を必ず明記するように。(イタズラを避けたいので)
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by kissouch | 2009-11-05 07:16 | corks
ガロのような大きなワイナリーは1年中ボトリングしているが、
小さなワイナリーのボトリング時期は6月、7月、8月だ。
ハーベスト前に、タンクや樽を空にしなければならないので。

幻ワインは8月初旬に予定している。

ボトリングに際してもっとも気を使うのはコルク選びだ。
この時期、自分の会社のコルクを売り込むために、コルク業者からひっきりなしに電話がかかる。

先週、数社のコルク業者からサンプルを取り寄せ、Soaking Testをした。
その結果を聞くために、今日(月曜日)、コルク業者から電話がかかってくるだろう。
私の親しい業者はコルク・トライアルを ”オーディション” と呼び、その結果を聞く前はかなりドキドキするらしい。

ワインのパッケージングには、
ボトル業者、ラベル業者、キャプセル業者、コルク業者がいるが、
コルク業者の転職が最も多い。

ボトル、ラベル、キャプセルに関してはそれほど苦情はないが、
コルクにはTCAという苦情が付きまとう。
ワイナリーからの苦情に耐えられず、コルク業界から離れるセールスマンを多く見ている。

タフな仕事だが、サラリーはかなり良いようだ。
ワインメーカーからコルクセールスマンになった私の知り合いは、10年以上頑張っている。


Soakingを終えたコルク
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by kissouch | 2009-07-21 02:30 | corks
「空気(酸素)はコルクを通過するか? 否か?」
このクラッシックな話題に興味があるワイン愛好家が多いらしい。

2週間ほど前、このブログのコメント欄や2~3のemailでコルクの通気性について尋ねられた。
そのうちの一人、Aさんはワインショップを経営してる。
彼はコルクの通気性についてワインブログやワインサイトを丹念に調べたらしい。そして、回りまわって、わたしのブログにたどり着いたようだ。

Aさんの話では、
今まで、コルクを通過した酸素でワインが熟成するものだ、と思っていた。
しかし、
ワインに詳しいお客さんから、
「コルクは空気を通さない。」
と言われたらしい。(お客様には逆らえない。)
半信半疑でインターネットを調べていると、さらにこんがらがってきたと言う。


Aさんから”覗け”と言われたブログなどを見てみた。
その中で、
とても難しく理論付けた「空気を通さない派」のブログには思わず笑ってしまった。(失礼!)
内外を問わず、いろいろなワインクリティックや学者?のコメントを引用し、
最後に、
「ワインがコルクを通して呼吸をする。」というのは迷信だ。
と、括ってあった。

(オイオイ、それほど難しく考えることはないぞ、と言いたくなる。)

この”疑問”に対する答えは簡単で、
古くから言われているように、コルクは空気(酸素)を通す。
(私の経験から断言できる。)

15年ほど前、某、大きなワイナリーでラボテクニシャンとして働いていた時のこと。
現在、安い白ワインはスクリューキャップやシンセティックコルクを使うが、当時は全てコルクを使用した。安いワインには当然安いコルクを使う。目の粗い、短いコルクや、コルクダストを再生したツィンディスクコルクなどだ。
このようなコルクを使用するワインはデイリー用で、ボトリング後すぐに出荷され、消費されることが前提だ。
また、ボトリングから消費までのサイクルが早いので、このようなワインは立てて取り扱われる。
つまり、箱の中でも、スーパーの棚でもネックアップ(ヘッドアップ)で置かれる。そのため、売れ残ったまま、数ヶ月棚に立てたまま置かれたワインは酸化し、
返品されることが良くあった。

”酸化”つまり空気がコルクを通ってビン内に侵入し、ワインを酸化させたのだ。

(質の悪いコルクは目が粗いので空気を通しやすい。空気を通しやすいと言っても市販のDOメーターでも、かなり精巧なDOメーターでも計測できないレベルだ。上質のコルクを使用していれば、数ヶ月立てて保管しておいても問題はない。)

その後、返品に対処するため、私はネックダウン(ヘッドダウン)で箱に詰めるように提案した。
そうすると極端に返品が減った。

それでは、
「空気はどのようにコルクを通過するのか?」
また、
「コルクがワインで湿っているとどうして酸化しないのか?」と言う話になるが、
この話はまた次の機会に。

もっと詳しく知りたい方。
幻ヴィンヤードまで来てくだされば、ワインを飲みながらより詳しく説明します。


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very bad translation、 but try →English Version
無断転載はお断りします。
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by kissouch | 2008-12-17 03:50 | corks

cork trial..

ここ数年、ドルはユーロに対してとても弱くなった。
これはカリフォルニアの醸造家にとって歓迎できない。

数年前まで、タランソーやフランソワ・フレアなどの高級フレンチオーク新樽が1樽$700前後だった。しかし、それらが徐々に値上がりし、去年から$1000を越すようになった。

同じくコルクも値上げされ、私が使用しているトップグレードのコルクは20セント高くなった。
今年の価格は、カベルネソーヴィニヨン用で一個90セント~1ドル、ピノノアール用で一個70セント~80セントする。
$10以下の安いワインに使用される低グレードのコルクでも、20セントを越えるようになった。
そのため多くのワイナリーでは、安いワインをスクリューキャップに切り替えているようだ。
スクリューキャップなら10セント~15セントなので、大量に瓶詰めする大きなワイナリーならかなりのコスト削減につながる。

それではすべてのワインをスクリューキャップに変えればドル安を嘆かなくても済む、わけだが、どこのワイナリーもプレミアムワイン以上になると、コルクからスクリューキャップに移行するには抵抗感がある。
2年ほど前、TCA問題があちらこちらのワイン雑誌を賑わした時、白ワインだけをスクリューキャップに切り替えたワイナリーもある。また、高級赤ワインをスクリューキャップ50%、コルク50%と、”実験”したワイナリーもあった。
しかし最近ではTCAの話題も下火になり、スクリューキャップの話を持ち出す者もいなくなった。
そして、カリフォルニアはアメリカで最も環境問題に敏感なグリーンな州だ。
その州で

ナチュラルプロダクトのコルク


金属+プラスティックのスクリューキャップ

とを天秤にかければ、誰でもコルクを選ぶ。(価格に拘らず)

また、スクリューキャップを開けるとき手を切った、と言うニュースを聞いたことがある。訴訟の国、アメリカでは、このニュースは聞き捨てなら無い。
ワイナリーにとってちょっと危険が伴う。

最後に、歴史の短いアメリカでは、意外と伝統を重んじる傾向がある。
コルクをコルクスクリューで開ける”儀式”は、アメリカ人にとって捨てがたい。

ニュージーランド産ワインは90%がスクリューキャップだが、上記の理由から、カリフォルニアワインではコルクの使用率がまだまだ高い。

さて、ボトリングはまだまだ先だが、コルクの選定はできるだけ早くしたほうがよい。
良いロットはすぐになくなるので。

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TCAに関しては以前の記事を参考に。
TCA 1
TCA 2


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by kissouch | 2008-03-14 00:23 | corks

コルクボート @20/20

ランチタイムにコルク業者からemailが届いた。

「コルクでボートを造るのが夢だった青年が、コルクを集めて実際にコルクボートを作り、ポルトガルの川を下る、と言う話。」がテレビで放映されると。

今晩10pm、ABCニュース 20/20 で放映される。
興味のある人はどうぞ。

残念ながら放映はアメリカだけだが、ABCニュースのサイトにはビデオクリップがあるので日本の方にも少しは楽しんでもらえる。



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by kissouch | 2008-01-12 08:13 | corks

Screw Cap 2

  イギリスのテレグラフの記事に対してスクリューキャップ王国、ニュージーランドの反論が始まった。The National Business Reviewによると、ワインに複雑味を付けるためにサルファイド(硫黄系の物質)を使うワイナリーがあるとのこと。(この記事には同僚のワインメーカーと笑ってしまった。)
私が何度も述べているように、SO2を使ってワインを安定させるのは常識であるが、SO2あるいはその他の硫黄系の物質を使ってワインに複雑味を付けるとは初耳だ。ニュージーランドには腐った卵の匂いが素晴らしいと思う人がいるのだろうか。
一方、The Marlborough Expressはコルク使用のワインからは4.4%の割合で硫黄臭が認められた,と。この数字はニュージーランド産スクリューキャップワイン1.9%より遥かに大きく、問題は無いとしている。

どちらにしても少し焦点がずれているようだ。ワインに硫黄臭が付いているのは明らかにワイン醸造技術に問題がある。SO2の添加のし過ぎ、あるいは醗酵過程で H2Sやマーキャプテンなどが発生したことが考えられる。
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by kissouch | 2007-01-26 03:19 | corks

Screw Cap

コルクのTCA汚染の解決策としてスクリューキャップが使用されだして久しい。オーストラリアやニュージーランドではコルクよりスクリューキャップの使用率が高い。特にニュージーランドでは90%を超えると言われている。
スクリューキャップが使われだした頃は一定の評価を受けていたが、しかし、どうやらその”安全性”が怪しくなってきた。
イギリスのオンラインニュースのテレグラフによると、スクリューキャップ使用ワインの2〜3%に硫黄臭(腐った卵のようなにおい)が発生するらしい。
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by kissouch | 2007-01-24 05:25 | corks
The Australian News
スクリューキャップをポルトガルで使うとはかなり勇気のいることだろう。
愛国心を疑う、と言われても無理はない。
しかし原因はTCAではなく経済的なことのようだ。

今日もコルクセールスウーマンと会ったが、彼女の話によると、またコルクが値上がりすると言う。
コルク1個 80円 はきつい。
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by kissouch | 2006-04-22 06:01 | corks