カリフォルニアのソノマでワイン醸造に携わって早くも15年。「日本人醸造家の悪戦苦闘!」を綴ったワイン日記


by kissouch
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カテゴリ:Harvest 2008( 7 )

今年の夏から秋にかけて、多くの方が幻ヴィンヤードに来られた。

名古屋から来られたKさんが、
「私はこういったタイプのワインが好きなんですよ。」と、
一本のフランスワインをお土産に下さった。
モルゴン(ボジョレー)のSO2を添加していない、いわゆる自然派ワイン?だそうだ。

(いまだにSO2は頭痛の原因になるなどと思っている方がいらっしゃるが、科学的根拠のない迷信だ。それに引き換え、SO2無添加のワインのほうが体に悪いのをご存知だろうか?)

2週間ほど前に、興味津々と開けてみた。

生臭い!

グラスに注ぎ、空気を入れても 臭い の一言。

SO2を添加していないために、ワインの中にアセトアルデヒドが発生してるようだ。
口には含んだものの、喉を通す気にはなれず吐き出した。

このようなワインを好きな人は、
このワインを、どのように表現するのだろうか?

また、少しの泡が認められた。
要するに「微発泡ワイン」だ。
「微発泡ワイン」と言えば聞こえがよいが、
これは明らかに醸造家のミスだ。
MLF(マロラクティック発酵)が完全に終わらない状態で瓶詰めされたのだろう。

このワインが日本からカリフォルニアまで揺られたこと、
また、カリフォルニアの暑さのために、MLバクテリアが目を覚ましたと思われる。

実際、MLバクテリアは暖かいと働くが、寒いと活動しない。
クリスマス前までにMLFが終わらないと、MLFは翌春まで持ち越すことが多い。

「MLFが進まないときは、樽をたたいて回る。」
と言う話を聞いたことがあるだろう。

カリフォルニアに来た頃、
「そのような非科学的なこと、、、、」と、私は笑っていたが、
今その”テクニック”を信じる。

醸造家仲間では、
「眠っているバクテリアを起こす。」
と言うが、
ワインに振動を与えたり、
樽を「トントン」とたたくとMLFが急に進むことがある。
バクテリアとコミュニケーションを持っているようで、おもしろい!

ワイン醸造はミステリアスだ。

今年はハーベストが早かったこともあり、
先週、幻ワインのMLFが終わった。
SO2を添加し、熟成期間に入った。

やっと、一息つける。


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by kissouch | 2008-11-11 04:55 | Harvest 2008

フリーランをスクリーンに通し、別のタンクに送る。
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サンプに溜めたワイン。この日の糖度は3.6g/L。もうすぐ完全にドライだ。
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フリーランを抜いたタンク内のパーマス。破砕されていない葡萄の粒も見える。
一見、コルクに付着した酒石酸のようにも見える。
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ビンに集められたパーマス。このビンに約5杯あった。
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心臓が痛くなるような落書き。アメリカ人はジョークが好きだ。
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by kissouch | 2008-10-02 06:14 | Harvest 2008
ハーベストから2週間以上が過ぎ、Brix1.5 まで糖度が下がった。
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そろそろ、プレスをいつするか考えねばならない。

プレスに関しては、
完全にドライになってからプレスをするワイナリーや、
リスクを避けるために早めにプレスするワイナリーなど、
それぞれワインメーカーのフィロソフィーによるところが多い。

ワイン雑誌で、
「エクステンド・マセレーションにより、より複雑な味わいのワイン」
と書いてあるのを見たことがあるが、
スキンコンタクトが長ければ長いほどよい、というものではない。
かえって、悪い要素を引き出してしまうことがある。

ところで、幻ワインの場合は。
タンニンの抽出に重点を置き、
ターニングポイントでプレスするようにしている。


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by kissouch | 2008-09-30 00:33 | Harvest 2008

発酵中のジュースにはたっぷりと酸素に触れさす。
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ビタミンからミネラルまで入れた、三ツ星クラスの豪華な酵母専用のニュートリアント(栄養食)。数年前まではシンプル、マクドナルドクラスだったが。
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「酵母が食べるのは葡萄の”糖”」と思っている方がまだまだ多くいらっしゃる。
(先日お会いした「ワイン通の方」でも、そのように理解されていた。)
実は、酵母の食べ物(養分)は葡萄ジュース内の窒素化合物で、糖ではない。

その窒素化合物の濃度が少ないと”人間”が補填しないといけない。
幻ヴィンヤードの葡萄は、最低必要量より約120ppm不足していた。

(ここでは詳しく述べないが、窒素化合物が不足するように葡萄を育てなければならない。)

また、「カリフォルニアワインは余計なものを添加している。」と思われる方がいるかもしれないが、このニュートリアントはフランス産。(つまり、フランスでも広く使われている。)
誤解がないように。

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by kissouch | 2008-09-23 02:58 | Harvest 2008

ヴィンヤードから運ばれた葡萄は大きな秤の上に載せられ重量を量る。
ビン2つで、約1トン。(アメリカ・トン)
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クラッシュ(破砕)前のグレープ。
正確には、破砕しないでホールベリーのままタンクに送る。
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葡萄はダンプホッパーからディステマー(除こう機)に送られる。
空になったビン
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ディステムされたピノノアールのホールベリーとジュース。
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トラクターからあふれ出る葡萄の茎。
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ジュースと葡萄はタンク105へ。約7000リッターのタンク。
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Woops! My bad! 10ガロンほどこぼしてしまったラミロ。
ワインにして4ケースほどの損害。
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空になったビンを洗うケイト。
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最近はアメリカ人も写真を撮るのが好きだ。トニー。
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by kissouch | 2008-09-20 05:49 | Harvest 2008

朝8時ごろには、もっとも急なところでの収穫。
写真の中、葡萄を運ぶメキシカンの後ろは急角度で落ち込む。
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メキシコにいる妻と子供のために頑張らねば!!
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恥ずかしがり屋のホセ。カメラを向けると隠れる。
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小さなごみも見逃さない。
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霧がかかっていても日本のようなジメーッとした湿度はない。
すぐに咽が渇くので水は必携。
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"下界"にはまだ霧がかかっている。
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DeLoach Vineyard のロゴが入ったピン(収穫コンテナー)。
このビンひとつで約1/2アメリカ・トン。デローチのピノノアールの幻ヴィンヤード・デシグネートはとても人気がある。
今年はドライクリークにある、ダッチャ-クロッシングワイナリー
とコロラドベースのクリュヴィンドッグワイナリーでも幻ヴィンヤード・デシグネート・ピノノアールが造られる。
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デローチヴィンヤードに向かう16トントラック。
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幻ヴィンヤードの収穫の手配をしてくれたチェノウェス・ヴィンヤード・マネージメント会社。
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「兵どもの夢の後」っていう感じだろうか?
午前中の喧騒がうそのようだ。
午後には普段の幻ヴィンヤードの姿に戻る。(葡萄はもう無いが)
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by kissouch | 2008-09-16 07:44 | Harvest 2008
前日にジェネレイターとライトを用意し、9月12日(金)の朝3:00AMより収穫を開始。
霧が断続的に流れる中、2チーム、総勢25人が幻ヴィンヤード収穫に携わる。

霧が深くなると、ライトがあっても視界は3メートルくらいだろうか。。
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霧の流れが止まると、クリアーな視界が開ける。
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6時半頃になると、だんだん明るくなりライトを消す。
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朝の最低気温が8℃とかなり冷え込んだが、Tシャツ姿で”ガンバル”メキシカン。
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霧のために濡れた葡萄。
1粒1粒が玉のように美しい。
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幻ヴィンヤードは急勾配。
頂上付近から1チームのクルー全体を見渡す。
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葉や悪い房を取り除くベテランセニョリータ。
トラクターが動いている間も仕事をしている。
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続く

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by kissouch | 2008-09-16 05:37 | Harvest 2008