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カリフォルニアのソノマでワイン醸造に携わって早くも15年。「日本人醸造家の悪戦苦闘!」を綴ったワイン日記


by kissouch
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カテゴリ:ワイン醸造/vinification( 31 )

ワインの場合、甘口辛口と言う言葉はすでに死語だが、日本酒の場合よく耳にする。
甘口の日本酒は糖度がどれくらいなのだろう?

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by kissouch | 2010-01-19 08:02 | ワイン醸造/vinification
カリフォルニア、と聞けば太陽が燦々とふりそそぐ青い空をイメージするだろう。
しかし、LAなどの南カリフォルニアならともかく、
ソノマ・ナパのある北カリフォルニアは、この時期青い空を拝めることは少ない。
今年は特にひどく、雨模様の肌寒い日が多い。

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by kissouch | 2010-01-18 12:18 | ワイン醸造/vinification

V A...........

鳥よけのネットを張ることと、
ボトリングのために、ずーッと忙しかった。

そのためブログの更新がおろそかになったのだが、
そうすると、またまた、
最近醸造関係の話がない、
お知らせばかりだ、
とメールを頂いた。それゆえ、醸造の話を少し。


ワイン関連の本を読んでも「VA」という言葉はほとんど出てこない。
しかし、ワイン醸造では良く使う言葉だ。
VA=Volatile Acidity、日本では揮発酸と訳されている。(と思う)
ワインが酢酸菌のようなバクテリア、その他の微生物に汚染されると、このVAの数値が上がる。
それゆえ、その数値をモニターすれば、そのワインの微生物の汚染度が分かる。

だから、ワインメーカーにとってVAのモニターは欠かせない。


数年前日本に帰国したとき、日本でワインを作っている、かなり有名な醸造家と話をした。
彼が作ったボルドータイプのワインを飲みながら、

「VAはいくらぐらいですか?」
とたずねた。

彼はあまり愛想の良い方ではなく(私には)、
「なに? それ? VAって。」
と聞き返してきた。

「揮発酸だと思いますけど。。。」と答えると、

「僕はそんなもの気にしないよ。」と。

VAの数値が高くなってくると、まずセメダインのような香りがしてくる。
(そしてさらに高くなるといろいろな不快臭が増し、最後には酢になる)

「セメダインのような香りが少ししますが。」

「僕はセメダイン香が好きだよ。」と、返された。

そのように言われると、ワイン醸造の話どころではない。

さすが、日本には、 ”凄い”ワイン作りをしていらっしゃる方がいる。




VAは下記のキャシュ・スティルを使って計測する。
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VAにはリーガルリミットがあり、それを超えてはならない。
高級な葡萄からできたワインのVAが上がると、
ワインメーカーはヤキモキする。
一昔前は、VAの数値の高いワインはガロンジャグ用のワインや トゥ・バック・チャックなどの安いワインにブレンドされた。
しかし、技術の進歩は日進月歩。
数年前から、そのVAを取り除く機械が活躍している。(写真下記)
少々お金がかかるが、ワインメーカーの不安を解消してくれる。

オペレーターのマイケルとVAリダクションマシーン。
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by kissouch | 2009-08-25 06:04 | ワイン醸造/vinification
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最近はカスタムクラッシュ・ワイナリーが増えた。
そのワイナリーに頼めばある程度のワインを造ってくれる。
自分は手を汚さなくて済むし、便利なので需要が増えている。
某カルトワインでさえ、そういうカスタムクラッシュ・ワイナリーに委託して造ってもらっている。

そのため、”自分でワインを造れない” 自称ワインメーカーが増えてきた。


さて、それを見越したかのように、このWinePodが登場した。
葡萄をこの Pod の中に放り込めば、自動的にワインが出来上がる、という。
コンピュータ制御されていて、自分のラップトップで全てコントロールできる。

ブリックスはワイアレスで数値が送られ、
パンチダウンは自動。
温度管理は万全。
添加物など、わからないことはビデオで丁寧にどうすればよいか教えてくれる。

60リッター用で$4500。
誰が買うのだろうか?
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by kissouch | 2009-01-28 04:08 | ワイン醸造/vinification
コンサルティングワインメーカー・ケリー・ダムスキーと2008年のピノノアールのテイスティングをした。
ケリーとは私がカリフォルニアに来た当時からの付き合いである。
ミシェル・ロランではないが、ケリーも”空飛ぶワインメーカー”で、インドや中国、そして南米など、、ワイン醸造の指導のために飛び回っている。

ピノノアールの2008年ヴィンテージは”エクセレント”で合意した後、
彼はタンクからあるワインを引き出し、これを飲んでみろ、と言う。
口に含むとすぐに違和感があり、
「何、これ!」と、思わず日本語が出てしまった。
カールスジュニアのスモークベーコンバーガーのような香りがし、
また、少し正露丸の香りが混ざっている。
2008年産にもかかわらず若々しい果実味はほとんどない。


それはメンドシーノ産のメルローだった。



昨年の6月下旬から7月にかけての北カリフォルニアの山火事は、すでに遠い昔のような気がする。
一ヶ月以上燃え続き、空は煙に覆われ、太陽が見えないこともあった。
私の畑が位置するソノマ南部はそれほどでもなかったが、北部のメンドシーノ・カウンティーやレイク・カウンティーはひどかった。一部の畑で働くメキシカンは、皆ガスマスクをつけて作業をしたと聞く。

当時、誰もがSmoke Taint(煙汚染)を心配したが、収穫前の葡萄を食べても煙を連想させるフレーバーがほとんどなかったので誰もが気にしなくなった。
破砕してジュースになった段階でも、”煙”は現れなかった。

しかし。

ケリーの話では、発酵段階で、例年のフレーバーではないと感じたと言う。
そして、2次発酵に進むにつれ、ますます例年とは違うフレーバーであることが顕著になり、今に至っている。

そして、非常にタイミングよく 

「Does Smoke Taint Return?」

というemailが全てのワインメーカーに届いた。

誰から?

Smoke Taint を取り除く会社からだ。
世界不況ではあるが、この会社に投資すれば儲かるかもしれない。

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by kissouch | 2009-01-22 04:10 | ワイン醸造/vinification

Bench Trial......

数年前、帰国したとき、某ワインバーでアンフィルターの高級シャルドネを薦められた。
ワインを注いでくれたウェイター君は、
「すごい澱でしょ。さすがアンフィルターのシャルドネですね。」
と、自慢げに話した。

しかし、ワインメーカーとして常識の範囲でワインをトリートメントしておけば、
アンフィルターのワインであっても澱は出ない。


それでは、ワインメーカーとしてのその常識とは。
1)再発酵しないようにワインが完全にドライであることを確認する。
2)ML発酵が完全に終わったことを確認する。(アンフィルターの場合)
3)Heat Stabilityのチェック。
4)Cold Stabilityのチェック。

まず、上記のワインバーでのシャルドネの澱はとてもスライミーだったので、1,2,3のどれかがおろそかだったと思われる。
そして、ワイン自体にCO2があまり見られなかったので、1と2は除かれる。
ということは、3を怠ったようだ。

ワインが熱を受けるとワイン中のプロテインが現れだし、ワインが白濁する。
そして時間が経つとそれが沈下し、澱のようにビン底にたまる。
上記のシャルドネは 3)に全く気を配っていないようだ。


どうしてこのような話を持ち出したかというと、
先日リリースした幻シャルドネはどのように清澄したか、というemailが来たからだ。
こちらでは、Finingが清澄に当たる言葉だが、意味合いはちょっと異なる。
(それを述べだすとかなり長くなるので、この次に)

清澄といっていいのかどうかわからないが、
(3)のプロテインを取り除く作業はかならずしなければならない。
そのためにベントナイトをワインに入れる。
ベントナイトはワインの他の要素も取り除くので、ミニマムで入れる。
その量を決めるのをベンチトライアルという。(下の写真)


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ゆえに私のシャルドネはベントナイトで清澄している。(プロテインを取り除いている。)

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by kissouch | 2008-12-04 04:01 | ワイン醸造/vinification
ブルゴーニュに渡った頃、娘のエイミーは3歳だった。
そのエイミーは、今ではUCデイヴィスで勉強する大学生だ。
UCデイヴィスということなので、
「娘さんもワインの勉強されているんですね?」
と聞かれるが、
娘は全くワイン関係の仕事をする気はなく、医学のほうへ進むらしい。
子供の頃からズーっと畑仕事を手伝わせていたので、
ヴィンヤードの仕事は絶対したくないという。


サマースクールが終わり、先週デイヴィスからエイミーが返ってきた。
そして、突然、セルフォン(携帯電話)の話を切り出した。
彼女のセルフォンは2年前に買い与えたものであるが、
エイミーの友達は彼女のセルフォンを見て
「ダイナソア(恐竜=時代遅れ)」と笑うらしい。
事実、このような ”ガジェット” は日進月歩以上のスピードで発達している。
毎月のように新しいタイプのセルフォンが発売されている。
2年も経てばかなり見劣りがするだろう。

(どうしてエイミーがこの話をするのかといえば、
暗に「新しいセルフォンが欲しい。」とほのめかしているのだろう。)

セルフォンにしても、コンピューターにしても、新しいテクノロジーは大いに歓迎される。
そして、古いものは"ダイナソア"となり破棄される。


ところが、ワイン醸造はどうだろう。

「新しいテクノロジーを駆使して作ったワイン」

より、

「伝統的な手作りのワイン」

とうたったほうが、消費者に受ける。
ワインに関しては古いテクニックのほうが尊ばれる傾向がある。


先週のマイクロ・オキシゼネーションの話に嫌悪感を示された方がいたようだ。

「あのようなワイン作りは、ゴマカシだ。だからカリフォルニアワインを好きになれない。私は伝統的なワイン作りに拘るフランスワインが好きだ。」
と言う内容のEmailを受け取った。
(実際はもっと丁寧に書かれている。)

これに相槌を打たれるフランスワイン・ファンが多いかもしれない。

ところが、、、、、!?
このマイクロ・オキシゼネーションの技術は20年近くも前にフランスで考案された。
ヴィンテージにもよるが、フランスでは日照不足などでタンニンなどがどうしてもグリーンになることがある。それを改善するためにマイクロオキシゼネーションが取り入れられた。
現在、カリフォルニアよりボルドーで広く使われている。

セルフォンのテクノロジーの進歩には及ばないが、
カリフォルニアワインであれフランスワインであれ、ワイン醸造の技術もブドウ栽培の技術も”ゆっくり”進歩している。


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by kissouch | 2008-08-12 03:28 | ワイン醸造/vinification
「最近ワイン醸造の話が無いですね。」
と言うメールが来たので、ワイン醸造の話を。



以前も触れたが、ドル安ユーロ高はカリフォルニアワイン業界にとって歓迎できない話だ。
というのも、ワインの樽やコルクは全てヨーロッパ産なので、支払いはユーロで行わなければならない。
(それではアメリカンオーク樽を使えばいいのだが、高級ワインには向かない)

特に、フレンチ・ワイン樽は高価なので頭が痛い。
タランソーやフランソワ・フレアーなどの有名なクーパー(樽屋さん)の上樽は、一樽$1,400(約15万円、運送費・倉庫代を含む)だ。
5年ほど前は確か$800ほどだったと思う。



フレンチ・オーク樽への出費に頭を痛めているワイナリーに、今、攻勢をかけてる会社がある。
Stavinだ。
私のところにも、手紙や電話が頻繁に来る。
この会社は、古樽を再生、あるいはワインを樽香をつけてタンク内熟成させる方法を提供している。


4~5年も経つと、ワイン樽はニュートラルバレルと呼ばれ、ワインに樽香が付かない。
そのニュートラルバレルのヘッドと呼ばれる部分をはずして、新しいステーヴ(樽を作るためのオーク板)を樽の内側に貼る。そうすることによって、その古樽は新樽と同じ働きをすることができるという。

また、樽を分解することなく、ステーヴを樽内に入れる方法もある。
昔、ブルース・リーが映画の中で愛用していたヌンチャクのように、ステーヴをロープやステンレスの鎖で繋ぎとめる。それを、樽のバングホールから中に入れる。
私が始めてそれを見たとき、「ヌンチャクみたいだ。」というと、
ヌンチャクという言葉を知っているアメリカ人ワインメーカーがいたので驚いた。
いまでは、Wiiのためにヌンチャクは英語になっているようだが。
(ところでヌンチャクの語源は? 日本語? 中国語?)

また、オークチップやオークビーンズを古樽の中に入れる方法もある。
これらが紹介された頃、どれだけの量を入れればよいかわからず、手探りだった。しかし、その後いろいろリサーチされ、”自分の好みの味”になるように量を計算してくれる。


ところで、「どうして樽でワインを熟成させるのか、」
という単純ではあるが難しい質問を受けたことが何回かある。

正確な答えは、まだ、誰も知らない。

ただいえることは、ワインのエイジング(熟成)は「酸化」である。
ワイン樽のステーヴを微量の空気が通過し、その空気内のO2がワインや樽から抽出される物質といろいろな化学変化をゆっくりと引き起こす。
それが樽熟成だが、
樽内に侵入する空気の量とワインが接するステーヴの面積がわかれば、理論的には密閉されたステンレスタンク内で樽熟成と同じ効果を得られるようにすることができる。

映画「モンダヴィーノ」を見た方は多いだろう。(見てなければ見るべし。)
悪役の”空飛ぶワインメーカー”ミシェル・ロランが何度も、
「マイクロオキシゼネーション!」
「マイクロオキシゼネーション!」
と言っていたのを覚えてるだろうか?

その、マイクロオキシゼネーションを使えば樽に侵入する酸素と同じような効果を、タンク内のワインに与えることができる。
この器械は、通称OXBOX(オックスボックス)と呼ばれる。

(バイオダイナミックほど宗教がかっていないが、ナパにはマイクロオキシゼネーションを信奉する会がある。)

要するに、OXBOXで微量の酸素をタンクに入れ、オークチップをタンク内に放り込めば”それなり”のワインができる。
人件費もかからないので、安くて(ある程度)美味しいワインが造れる。

今後、ドル安ユーロ高が長く続くようなことがあれば、
この手法に転向していくワイナリーが増えるだろう。

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by kissouch | 2008-08-07 05:56 | ワイン醸造/vinification
北カリフォルニアで山火事が発生して3週間近くなる。
まだ燃え続けている。

先週は風向きがよかったのだろうか、青空が広がっていた。
しかし、今週は煙でまた霞んでいる。
先日のニュースではまだ1000箇所以上のところで燃えているらしい。


昨日、オーストラリアのワインリサーチ会社からemailが来た。

オーストラリアでは毎年のように山火事の被害があり、
その煙のために多くのワインが影響を受けていると。

(どのような影響だろう。
私はカリフォルニアに来て16年になるが、これほどひどい山火事は経験したことがない。)

木々が燃えることにより、木のリグニンがフェノールに分解される。
それらが煙となって葡萄の樹に降り注ぐ。
それが多いとワインのフレーバーやアロマに、

濡れた灰皿
焼き焦げた肉
煎りすぎたコーヒー
サラミ
スモークサーモン
ベーコン

が現れる。
赤ワインならこれらの臭いも我慢ができるが、白ワインには向かない。


(それではどの時期が最も影響が大きいのだろう)

ふつうのオーストラリア人は葡萄が成熟する頃がもっとも危険だという。
しかし、ここのリサーチでは、ヴェレージョン(葡萄が色づくこと)の時期が最も影響受けやすい、といっている。

(ナパ・ソノマの暑い地区ではもうヴェレージョンが始まりかけたと聞く。
幻ヴィンヤードでは2~3週間ほど先だろうか。。。。)


また、この”汚染”が葡萄の樹に残り、来年も同じようなフレーバーが出てくる恐れがあるらしい。

今回の山火事がひどい、メンドシーノやレイクカウンティーの畑では、とりわけ心配なことだろう。



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by kissouch | 2008-07-11 06:15 | ワイン醸造/vinification

Chardonnay MLF

ワインにおけるアルコール発酵はイーストが担うが、その後のマロラクティック発酵はマロラクティック・バクテリアが主役だ。
何もしないで自然にマロラクティック発酵が始まるのを待つ醸造家もいるが、イーストに比べこのバクテリアは”気まぐれ”なため、なかなか発酵が始まらないことがある。
実際にルコノスットック(正式にはイノコッカス・イニ)がワイン中にいるかどうか顕微鏡で覗いても、"熟練した眼" を持っていなければ他のバクテリアと見間違うことがある。アシートバクター(極端に言えばワインを酢に変えるバクテリア)をルコノストックと見間違えれば目も当てられない。
ゆえに、たいていの醸造家は培養されたバクテリアを使う。
培養されたバクテリアも二通りの使い方がある。
ひとつは培養された少量のバクテリアを自分で増殖させる方法。
時間と手間がかかるが、確実で経済的だ。
もうひとつはフリーズドライにされたバクテリアを直接ワインに添加する方法。
お金はかかるが時間を節約できる。

私はフリーズドライのバクテリアを使っている。

幻ピノノアールのMLF(マロラクティックフェルマンテーション)はクリスマス前に終わったが、シャルドネはなかなか終わらない。寒いこともあるが、pHが低いことも原因のひとつだろう。
先日、このことを ”バクテリア屋さん” に話したら、低pHワイン用に開発されたバクテリアもあるとのこと。

来週にでも試してみようと思う。

ところで、このバクテリアを培養している会社はデンマークにある。
デンマーク??
このことが不思議で、
「デンマークでもワインを造っているの?」と聞くと、
彼の知る範囲では知らないと。
しかし、
酪農国であるデンマークでは”乳酸”に関するバクテリアの研究は世界最先端であると自慢していた。

納得!


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by kissouch | 2008-01-24 07:26 | ワイン醸造/vinification