カリフォルニアのソノマでワイン醸造に携わって早くも15年。「日本人醸造家の悪戦苦闘!」を綴ったワイン日記


by kissouch
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カテゴリ:Harvest 2007( 10 )

yeast

以前、ワイン用のイーストでパンを焼いてみたい、という方がいた。
その後連絡がないので成功したかどうか知らないが。

今年の収穫量は去年に比べ30%ほど落ちた。
そのため、私の友人のワイナリーではカルチャー・イースト(培養酵母)が余っている。

葡萄ジュースでワインを造ろう、という方。
ワインイーストでパンを作ろう、と思う方。
ただ、ワインイーストを見てみたいと思う方、etc..etc..

もしイーストを欲しい人があれば、私まで emailで連絡を。

数に限りあり。
:お願い:パンを焼くことに関しては、まったく無知なので質問しないように!!

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by kissouch | 2007-10-24 07:21 | Harvest 2007

Now it's your turn, Bacteria!

シャルドネはまだアルコール発酵中だが、ピノノアールのアルコール発酵は終わった。
イーストへの「グルメフード」が利いたのか、その後フラストレーションを起こすこともなく無事発酵を終えてくれた。
そして、次はマロラクティック発酵(乳酸発酵)。今回はMLバクテリア(イノコッカス・イノ=通称ルコノストック)の世話になる。

MLバクテリアは先のイーストに比べ温度に敏感、
アルコール度数に敏感、
pHに敏感である。
つまり、温度が低い環境下では働かない。
アルコール度数が高いと、中毒をおこしてしまう。
pHの低い環境を嫌う。
と、結構気まぐれである。
しかし、幸いにもこのバクテリアはボルドー系よりブルゴーニュ系が好きなので、今まで私のピノノアールにはトラブルがない。
多分、2007年ヴィンテージもクリスマスまでには終了してくれるだろう。

(注:ワイン関係のサイトを見ていると、よくイースト(酵母)とバクテリアを混同している方がいるが、イーストとバクテリアはまったく別のものである。)

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by kissouch | 2007-10-23 05:50 | Harvest 2007

2007 harvest summary



同じルッシアン・リヴァー地区でも、温度差がかなりあるので収穫時期もかなり異なる。
北部は暑く、南部が涼しい。(幻ヴィンヤードは最南部にある)
北東部のウインザーやイーストサイド・ロード近辺では、8月中旬から下旬にかけてスパークリング用の、9月上旬にはワイン用のピノノアールやシャルドネが収穫された。

ルッシアン・リヴァー地区の中部・南部では中旬ぐらいから収穫が始まった。
幻ヴィンヤードの隣のKloppヴィンヤードでは、私のところより3週間も早く収穫を始めた。
隣同士でどうしてこんなに差が出るのだろうか?少し考えてみる余地はある。

ところで、どのように収穫日を決めるかというと、酸度、pH、糖度の3つのバランス、フレーヴァー、葡萄の完熟度や葡萄の木の状態などを総合して決める。(幻ヴィンヤードでは)
さらに、今年から2つの要素が加わった。
1つは天候。今まで収穫時期に雨が降ったことはなかったのだが、去年今年と2年続けて収穫期に雨が訪れた。毎日インターネットで天候を調べて、雨の降らない日にうまく収穫できるように心がけねばならない。
そして、もうひとつ。今年苦労したのは人手の確保。
カリフォルニアでは、葡萄の収穫はメキシコ人の季節労働者に頼っている。しかし、去年から不法移民の取締りが厳しくなり、メキシコ人労働者の数が極端に減った。(ヴィンヤードオーナーはブッシュを恨んでいる。)去年、今年とメキシコ人の売り手市場。粒、房の大きいシラーとかシャルドネの畑では好んで働くが、房の小さなピノノアールの畑では働きたがらない。仕方がないので、去年より20%アップの賃金を払った。

今年のピノノアールの収穫量は軒並みダウン。
まだ収穫を終えていないところもあるので、正確な数字は出ていないが去年に比べ30%ほど少ないといわれている。

しかし、品質は最高である。(毎年素晴らしい出来であるが、今年は特に良い。)
2007年ヴィンテージの幻ピノノアールを楽しみに。

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by kissouch | 2007-10-19 05:24 | Harvest 2007

カリフォルニアワインの優れている理由のひとつが、葡萄の成熟期間からハーベストにかけてほとんど雨が降らないことだ。しかし、今年はどうも様子が違うようだ。

9月20日頃に3日ほど曇空が続いた。アラスカから季節外れの寒気が降りてきて、10mm程度だが冷たい雨が1日降った。マウント・セントヘレナの上空では雪がちらついたそうだ。

10月9日は幻シャルドネノ収穫日であったが、天気予報は雨。そのため、夜中に収穫をはじめ、朝方には収穫は終えることができた。幸い雨が降り出したのは午後からで、プレスにも影響は出なかった。
とにかく、その日以来、週末を除いて雨模様のうっとうしい日が続いている。今週もずーっとこのような日が続くらしい。

TrueSonomaCoastの収穫を終えていない畑は大変だろう。


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by kissouch | 2007-10-17 06:21 | Harvest 2007

press

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当然のことながら、発酵中は毎日試飲する。
アストリンジェントな味が目立ってきたので、今日プレスすることに決めた。
名誉ある、幻ピノのシャベラーは クリスに決まった。
タンク内に入って、パマスをかき出すのであるが、タンク内はCO2が充満しているのでとても危険な仕事である。
事前に、タンク内の酸素濃度、CO2濃度を調べなければならない。


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by kissouch | 2007-10-16 03:44 | Harvest 2007

H2S 2

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某ソムリエさんからH2Sに関する質問をいただいた。

「たまに、コルクを抜いたときに温泉卵のような硫黄臭がすることがある。デキャンターすることで臭いが消えることもあるが、消えないこともある。どうしてか?」

ワイン醸造の早い段階で気がつけば、この臭いのフォーメイション(H2S)はシンプルなので、直すことは簡単だ。イーストに栄養を与え、上記写真のように、空気をワインに十分混ぜてやる。

しかし、フォーメイションが次の段階(モノ・マーカプテン)に進むと少々厄介だ。この段階でも、軽い臭いなら、空気を入れるだけである程度消えるが、時間がたつとまた戻ってくる。

そのうえの段階(ポリ・マーカプテン)になると、臭いを取り除くのにいろいろ苦心をしなければならない。(詳細は後日)

デキャンターで臭いが消えるのは、H2Sかモノ・マーカプテンの軽い症状で、消えないのはポリ・マーカプテンまで進んでいるのだろう。
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by kissouch | 2007-10-14 03:40 | Harvest 2007

H2S

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メルローやカベルネ・ソーヴィニヨンに比べ、ピノノアールの発酵時間は短い。
つまり、発酵期間中のエクストラクトの時間が短い。
それゆえ、私はイーストに与える栄養分を出来るだけ抑えるようにしている。

今日、ブリックス16.5で、わずかだがスカンクと硫黄を混ぜ合わせたような匂いがした。

「便秘か?ちょっと臭いぞ。」
「H2Sだな。」
「これが、ビオ・デナミ(バイオ・ダイナミック)の匂いだ。」

と、インターンと冗談を交わした。本当のところは、食料不足で、イーストが不満を表し始めているのだ。


イーストにしっかり働いてもらうために、
また、機嫌を損ねないためにも、
高価なグルメフードを与えた。
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by kissouch | 2007-10-10 07:58 | Harvest 2007

Chris Harford

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今年のインターンはプロのミュージシャン、クリス・ハーフォード
イーストコーストのロック通には知られた存在らしい。(私は知らなかった。)
また絵を描く才能にも恵まれ、画家としても知られているようだ。

ハーベストが終わると、ヨーロッパツアーに出発する。
日本行きにも興味があり、プロモーターを探している。
どなたか、クリスのプロモーションに興味がある人は私まで連絡を。
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by kissouch | 2007-10-09 08:25 | Harvest 2007

Juan Duran

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2007年、私の畑の手伝いをよくしてくれたファン・デユラン。
どうしてもブログに載せてくれというので。

彼が手にもつ葡萄は何の種類でしょう?
答えはコメントに。
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by kissouch | 2007-10-06 08:18 | Harvest 2007

Harvest 2007 @Maboroshi

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写真のとおり、夜明け前から夜中まで、今年の幻ハーベストは長かった。
知り合いや友人が集まり、文字通りハーベストパーティーになってしまった。
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by kissouch | 2007-10-05 08:48 | Harvest 2007