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カリフォルニアのソノマでワイン醸造に携わって早くも15年。「日本人醸造家の悪戦苦闘!」を綴ったワイン日記


by kissouch
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ハーベスト2008 発酵。。。。


発酵中のジュースにはたっぷりと酸素に触れさす。
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ビタミンからミネラルまで入れた、三ツ星クラスの豪華な酵母専用のニュートリアント(栄養食)。数年前まではシンプル、マクドナルドクラスだったが。
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「酵母が食べるのは葡萄の”糖”」と思っている方がまだまだ多くいらっしゃる。
(先日お会いした「ワイン通の方」でも、そのように理解されていた。)
実は、酵母の食べ物(養分)は葡萄ジュース内の窒素化合物で、糖ではない。

その窒素化合物の濃度が少ないと”人間”が補填しないといけない。
幻ヴィンヤードの葡萄は、最低必要量より約120ppm不足していた。

(ここでは詳しく述べないが、窒素化合物が不足するように葡萄を育てなければならない。)

また、「カリフォルニアワインは余計なものを添加している。」と思われる方がいるかもしれないが、このニュートリアントはフランス産。(つまり、フランスでも広く使われている。)
誤解がないように。

無断転載はお断りします。
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very bad translation、 but try →English Version
by kissouch | 2008-09-23 02:58 | Harvest 2008