カリフォルニアのソノマでワイン醸造に携わって早くも15年。「日本人醸造家の悪戦苦闘!」を綴ったワイン日記


by kissouch
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コールドソーク

コールドソーク・・・ディステムした後、ブドウ果実を10℃ぐらいの低温で何もせずそのままタンクの中で寝かす。ブドウ果皮がゆっくり破れワインの重要な要素となるタンニンやフェノール、アントシアニンなどがゆっくり抽出される。
カベルネやメルロー等のボルドー系のブドウに比べ、ピノ・ノアールは実質アルコール発酵期間が短い。昨年はホールベリーで4日間コールドソークを行ったが、今年は20%ほど破砕を行いコールドソークを5日間にし実質マセレーション期間を延ばしてみた。その甲斐あってかすでに複雑味がましたように思える。この試みはひとまず成功のようだ。
時々、マセレーションが長ければ長いほど良いワインができると思っている人がいるが、必ずしもそうでない。長いマセレーションでは反ってタンニンを過度に抽出してしまい、アンバランスなワインになることが多い。
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ワイン醸造はブドウのポテンシャルを見極めることから始まる。そのポテンシャルにあった醸造をすることが私の責任と思っている。

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by kissouch | 2005-10-16 11:00 | ワイン醸造/vinification