カリフォルニアのソノマでワイン醸造に携わって早くも15年。「日本人醸造家の悪戦苦闘!」を綴ったワイン日記


by kissouch
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(2) コルクと TCA

Q:ブショネ(コルク汚染、コルク臭)って?

クロロアニソール類に汚染されたコルクが瓶詰めされたワインとコンタクトすることによって、ワインが本来のフレーバーを失いモルディー、マスティー、濡れたダンボール、あるいはケミカルなフレーバーになること。 (コルク臭のフレーバーには個人差がある。)


Q:クロロアニソール類って?

クロロアニソールは主にこの4種類。
似ているがそれぞれ違ったフレーバーをもたらす。
 TCA=2、4、6−トリクロロア二ソール
 TeCA=2、3、4、6−テトラクロロア二ソール
 PCA=ペンタクロロア二ソール
 TBA= 2、4、6−トリブロモア二ソール


Q:クロロアニソールはどこからくるの?

最近読んだワイン雑誌に、TCAはコルクを洗浄する時に使う塩素が原因であると書いてあった。これは正しくない。15、6年前、塩素が原因かもしれないと疑われだした時点で主なコルク業者は塩素を使わなくなったからだ。
現在は以下のように解釈されている。
コルクの木自体にフェノールが含まれている。そのフェノールが自然界(コルクの森など)にある塩素系の物質と化学反応してクロロフェノールとなる。そしてカビが付着するとカビのメタボリズムによりクロロアニソールに変化する。  


Q:「ワインがブショネ」とはどれくらいのレベルのTCA?

よくトレーニングされた専門家(ソムリエ、醸造家)で3ng/Lでワインのフレーバーの変化に気がつく。
 コルク臭がわかるのは6ng/L 位から。一般の消費者では10ng/L 以上でも気づかない人がいるらしく、個人差が大きいらしい。


・・・・・・・・・無断転載はお断りします・・・・・・・・・・・・
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by kissouch | 2006-02-06 04:09 | corks